日日 亀の尾 720ml

新蔵は現在メインで酒造りを行う蔵で、京都府が指定する景観条例に合わせて非常にシックな見た目。外壁の素材はSDGsを考えたリサイクル素材で作られており、環境や酒造りを続けていく為の社会への配慮も見て取れます。中は非常に清潔に保たれていて、所狭しと酒造りに必要な機材が並んでいます。8基あるサーマルタンクは特注カラーで塗装されていて、汚れがすぐに分かるように考えられたカラーなんだとか。当たり前のことを大切にしている日々醸造らしさが伺える一面でもあります。取材当時、まだまだ蔵は生まれたばかりの状態。見る全てが真新しい状態の新蔵は、ここから酒造りが始まる、という何とも言えない雰囲気に満ちています。

『風土』へのこだわり
日々醸造は全ての酒を播州地区で契約栽培された山田錦で醸しています。酒米の王様としても名高い山田錦。その中でも播州地区で栽培されたものは特等、またそれ以上のものと言われるものが多く、非常に高品質なことで知られています。なぜこの場所で取れた山田錦に、また、なぜこの場所にこだわるのか。それには、松本日出彦氏の深い考えがあります。同氏は、日本酒は日本人の感情のようなもの、と考えているそうです。感情はさまざまな要素によって構成されていて、日本酒も同じように様々な要素からなります。中でも原料の主とも言えるものの一つ、米。育った土地の気候、水、まわりの環境、その土地の生き物、人間。様々な要素が詰まった一粒の実りは、まさしく風土の結晶と言えます。その『風土』のすべてが山田錦にとって最良と考えられる条件に整っているのが播州地区、なかでも東条地区が最良と考え、この土地の山田錦に他ならぬこだわりを持って使用しています。もちろん味も素晴らしいものですが、風土を大切にするからこその選択だと言えます。

また、京都・伏見の水も日々醸造の酒造りにおける大切なピースの一つです。桃山丘陵の地下深くを永い時間かけてくぐってきた清らかな伏見の湧水は、中硬水に分類される硬度で、ミネラルをバランスよく含んでいるためじっくりと長期間かけてもろみの発酵が進みます。その結果、柔らかな口当たりやまろやかで主張しすぎない旨みを持った酒が生まれます。京都という地の風土、こだわりの山田錦が持つ風土、それを合わせて生み出す日々醸造の酒は、どんなシーンにもマッチするシンプルながらもしっかりとした良さを感じさせるものとなっています。

酒造りという文化と向き合い、人、道具、原料、その土地。更には蔵の開設前に全国の銘醸蔵を巡って経験してきたこと。その全てを活かし、詰め込んだ酒を生み出す日々醸造。多くは語らず、ただただ真摯に酒造りと向き合うということで自分を示していく、そんな気兼ねすら感じる程に実直に酒造りを続ける名匠・松本日出彦氏が手掛ける酒の今後から目が離せません。

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