奈良県の南部、大阪府と奈良県との県境に位置する
金剛葛城山系の麓の奈良県御所市（ごせし）にある油長酒造は、享保四年（1719年）創業。
元は製油業を営んでおり、それが社名の由来となっています。
近くには、旧高野街道『風の森峠』があり、古事記、日本書記にも登場する風の神を祭る風の森神社があります。
「風の森」という酒名はここから取られています。
又、ここ葛城地方は、日本の水稲栽培の発祥の地ともいわれており、
風の神は五穀みのりを風水害から守る農業神としてまつられています。
『風の森』ブランドは、この『風の森峠』をとり囲むように
広がる水田で栽培される「秋津穂」を使い、当時としては珍しかった、
しぼってそのままの酒（無濾過無加水生酒）を地元で販売したことから始まりました。
無垢ゆえに上質。五感で愉しむ新世代の日本酒。
【風の森とは】
風の森は油長酒造で造られる清酒です。ラインナップのほぼ全てが無濾過・無加水・生酒となっており、生ならではのリッチで繊細な質感、立体感がありトロリとした味わいが風の森の特徴。無濾過・無加水・生酒にこだわる理由は至ってシンプル。それが「美味しいから」。使用する酵母は自社培養の"7号酵母"のみ。香りは控えめながら、ときに果実のような香りを放ちます。！
【生産者の「顔」が見える米】
日本酒の味わいを決める大きな要因の一つが「米」です。使用する米の種類一つを取っても無数の数があり、同じ品種であっても生産者や生産地域によってその表情は大きく変わります。風の森では数種類の品種が主に用いられます。その中でも特に大事にしている米、それは「秋津穂(あきつほ)」と「露葉風(つゆはかぜ)」です。秋津穂は古くから奈良県気候風土に合うお米のため広く栽培されていた飯米で、酒造適性も高いのがその特徴です。露葉風は奈良県唯一の酒造好適米です。油長酒造で使用されている秋津穂は全量が契約栽培米。"生産者の顔が見える"お米を使用しています。現在油長酒造が契約している秋津穂栽培の農家は奈良県全域で30件。田圃の殆どは中山間地にあり、近くに民家が少ない地域では、新しい可能性を探る為に無農薬栽培など、色々な事にチャレンジしています。地元奈良県御所市の魅力を伝えていきたいという油長酒造の想いが伝わってきます。
【風の森を造る水】
風の森で使われている仕込み水は金剛葛城山系深層地下約100Mから汲み上げた地下水を使用しています。この水は鉄分・マンガンをほとんど含有していない、日本酒造りには最適な水です。また、硬度が非常に高く硬度250mg/L 前後の超硬水。風の森らしい輪郭のくっきりとした、立体的な味わいを造る重要な水となっています。
清酒「風の森」を語る二つのキーワード
「低精米」と「生酒」
【低精米酒】
清酒「風の森」を語る上で切り離すことの出来ないキーワードの一つが「低精米」酒。大地に宿るパワーがより強く感じられ、またその土地ならではの味わいが味わえる低精米のお酒は風の森が特に力を入れているお酒の一つです。現在では、露葉風・山田錦・雄町・愛山が精米歩合80％の低精米酒としてラインナップされています。しかし、磨きを少なくすることによって大地のエネルギーを酒造りに活かせる反面、味が多くなり、それらは"雑味"にもなりえます。これは磨かないことにより米に残っているミネラルが多くなると、それを酵母菌が取り込んで、より精力的な発酵をするためです。「低精米だから味わえる、土地の味を感じてもらいたい、その上で"雑味"ではなく、苦みや渋味すらも一体化した"複雑味"として立体感のある味わいを表現したい」。それを実現するために油長酒造では様々なことに取り組んでいます。
〇旨さの秘訣：その1 「強力な冷却タンク」
発酵は麹菌が糖分をエサにすることによって進みます。このときに最も気をつけるべき点が発酵の温度。高すぎると発酵が進みすぎ、美味しいお酒ができません。油長酒造では最大でマイナス10℃まで冷やすことが出来る強力なタンクを使用しています。この機能を適切に使うことによって、一般的な日本酒の発酵温度よりかなり低い温度も可能となり、急激に上昇するタンク内の醪(もろみ)の温度を強力なパワーでスピーディーに冷やすことが出来ます。そうして、常に発酵における最適な温度を保つことで、低精米でも味わいの綺麗な、品質の安定したお酒が出来上がります。
〇旨さの秘訣：その2 「ウルトラファインバブル」
そしてもう一つが油長酒造独自といっても過言ではない「ウルトラファインバブル」水の使用。それをお話しする前に「ウルトラファインバブル」の簡単なご説明を。ウルトラファインバブル水とはその名が示す通り人間の目では認識することが出来ない極小の気泡を含んだ水のことを言います。半導体の洗浄などに用いられるこの水に含まれる気泡の数はなんと300,000,000個／1ml以上。想像もつかないほど極小の気泡を含んだこの水は洗米時に用いられます。それによって、米に含まれる過剰なミネラル分やタンパク質を取り除き、80％という低精米でも美しく、複雑味を持った立体感のあるお酒が出来上がります。現在油長酒造では5℃で50トンのウルトラファインバブル水を2日間で製造する能力を持っています。そしてそれを保管するタンクは5℃まで冷却可能な50,000Lの冷却タンク。他蔵から見れば贅沢すぎるタンクの使用方法ですが、こうしたコダワリの積み重ねこそが妥協を許さない油長酒造の酒造りです。
【生酒】
風の森ではその多くが火入滅菌をしていない無濾過・無加水の生酒となります。そのことについて山本社長は、「生酒でしか出せない質感や感覚、また、時間の経過によって繊細に変わっていく味の変化を楽しんでもらいたい」との思いを持っておられます。風の森の生酒は"耐久性"に優れ、蔵で搾られたばかりのお酒の味わいに近い状態で出荷されます。
〇耐久性があり、新鮮な生酒とは
「耐久性のある、新鮮な生酒」を出荷する上で最大の敵が「酸化」です。日本酒は空気中の酸素と結合することで酸化がはじまり、味わいは劣化していきます。油長酒造ではこの酸化を防ぐ為、搾りから瓶詰めまでの工程に並々ならぬ力を注いでいます。蔵はタンクから搾り機までが直線で繋がる縦形の構造。これによって搾り機までの輸送が最短距離で行われます。瓶詰め時にはお酒の充填前に窒素ガスを瓶内に注入、瓶内に残存する酸素をなくし、お酒が充填されます。さらにこのお酒の充填ノズルは瓶底からお酒の注入に合わせて可動。高額な機械となるため、瓶詰めにこれほどの手間をかける酒蔵は殆どありません。こうして出来上がったお酒は新鮮な花開く前の「蕾」の状態。ここまでの手間をかける理由は、「蕾から満開、そして枯れの部分までお酒の風味を楽しんでもらうため」という蔵元の思いが伝わってきます。
伝統の改変、「笊籬採り」と「氷結採り」
・笊籬(いかき)採り
笊籬採りとは酒造文書資料の室町時代から江戸時代にまで遡ることでヒントを得た油長酒造独自の技法です。具体的にはザルのような道具を用い、醪(もろみ)と清酒を分離します。油長酒造ではその文献を頼りに笊籬採りを現代風にアレンジ。棒状円形の網目の空いたスクリーンに、醪とお酒を分離するための布を巻き付け、直接タンク内にそのスクリーンを沈めて搾りを行います。新酒鑑評会出品酒に多く用いられている無加圧の「袋吊り」では、お酒が垂れている間空気と触れ合う時間が長くなります。ほぼ無加圧かつ、空気と触れる時間が袋吊りに比べ大幅に短縮したこの搾りは最高峰の旨みを持っています。
・氷結(ひょうけつ)採り
氷結採りとは油長酒造が2016年に特許を取得した新技術。発酵タンク内で清酒を分離するという酒造業界で革新となる搾りです。強力な冷却タンクで醪を冷却、それによって清酒部分と醪部分を分離。これによって分離されたお酒は醪の風味そのままのお酒。空気との触れ合いは殆どなく、また搾り機による加圧も一切ない状態のお酒となるため、風味が損なわれることなく搾られる夢のような技術です。
進化し続ける酒造り
米の個性を生かした「風の森」、お酒の可能性を広げる為に様々なアイデアで醸される「ALPHA風の森 シリーズ」など、油長酒造が行う酒造りは日々進化しています。日本酒の可能性、そして奈良の素晴らしさを世界に発信する清酒「風の森」。油長酒造の想いが次の世代へと繋がり、そしてその思いが見本となる酒造りを目指して。
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