何が何でも辛口の酒!


大吟醸なみに難しい
「超辛口純米酒」の造り

「純米酒」で旨い「超辛口」を造ることは、実は大吟醸並みに難しいことなのです。例えば、「本醸造」であれば、添加するアルコールの分だけ辛口の酒になります。が、アルコールを添加しない純米酒の場合、この手は使えません。では、どうやって純米酒で辛口酒を造るかというと、酵母に糖分を食べ切らせるのです。酵母は麹がつくる糖分を食べて、アルコールにしますが残る糖分が少ないほど辛口になります。

しかし一方で、これは糖分にとってとても辛いことを意味します。酵母は自分が作ったアルコールのために、傷ついてしまうのです。ふつうであれば、モロミの日本酒度+5くらいになると、酵母は発酵を弱め、徐々に死滅。かわいそうな酵母の亡骸からは、アミノ酸が出て、ガラの悪い酒になってしまうという弊害もあります。そこで、アルコールが出過ぎるようなら、モロミに「追い水」をうちながら発酵させます。しかし、「追い水」が多くなりすぎると、今度は薄辛いだけの酒になってしまいます。

日本酒造りの総合的な技術力が問われる

旨い「超辛口」純米酒を造るために必要なのは
・酒母造りのときに、つよい酵母を育てる。
・長期間、酵母に少しずつ糖分を与え続けるしっかりとした麹を造る。
・酵母を傷つけないように繊細な感覚でモロミの管理を行うこと。

つ・ま・り
「超辛口純米酒」は、日本酒造りの総合的な技術力が問われるお酒なのです。まさに杜氏の腕くらべそのものです!!