酒と食事【昆布と干し椎茸の煮物】～出汁と乾物と酒～

干し椎茸は一番だしで調理する最良の食材の一つと言えるでしょう。

昆布由来のグルタミン酸はアミノ酸の一種で、酸味、甘味があるうま味です。干し椎茸由来のグアニル酸は核酸の一種で、香り、甘味、コクを感じるうま味です。この二つが合わさる事による相乗効果で、香りが深まり、コクがあるうま味となるのです。

少し熟成により色味がついた生酛系純米酒や少し熟成させたテキーラやドライシェリー、米焼酎などと楽しみたいです。

＜材料＞

• 水400ml
• 干し椎茸50g
• 濃口醤油大さじ2
• みりん大さじ2
• 砂糖大さじ2

事前準備

水400mlに干し椎茸を浸け、一晩かけて戻します。

1.

椎茸を軽く絞り、戻し汁はペーパータオルで漉します。

2.

鍋に干し椎茸の戻し汁と濃口醤油・みりん・砂糖を合わせ、椎茸を入れ中火くらいで煮ていきます。
煮汁が沸くとアクが出るのですくい取ります。アクを取ったら弱火にし、落し蓋をし15分煮ます。

3.

煮汁が1/3くらいになったら火を止めます。

＜材料＞

• 出汁を取った後の昆布60g
• 水400ml
• 濃口醤油大さじ1/2
• 薄口醤油大さじ1/2
• みりん大さじ1

1.

出汁を取った後の昆布を細長く切ります。

2.

鍋に分量の水・濃口醤油・薄口醤油・みりんを合わせ火にかけ、沸騰しない程度の中火で25分煮ます。

3.

正方形に切って、昆布を重ねて盛り付けます。

水晶昆布と椎茸の煮物を盛り付け、出来上がり。