酒と食事【千切り大根と〆鯖の割り酢和え】～出汁と乾物と酒～

千切り大根と〆鯖の割り酢和え

＜材料＞

• 塩鯖1/2枚
• 千切り大根(切り干し大根) 50g
• 付け合わせ(しめじ) 適量

【割り酢】

• 出汁6杯（大さじ6）
• 米酢4杯（大さじ4）
• 薄口醤油1杯（大さじ1）
• みりん1杯（大さじ1）
• 花かつお1つまみ
• ※和食の仕込み割合でのご紹介です。1杯は使用する玉杓子などで。
  　今回のレシピでは大さじで換算した（）の分量でお試しください。

1.

鍋に花かつお以外の割り酢の材料を合わせ火にかけます。沸騰直前に花かつおを入れすぐ火を止めます。

2.

かつおが沈んだのち、ペーパータオルで漉します。

3.

塩鯖は塩を洗い流して水気を切ります。
次に腹骨と中骨を取り、米酢に鯖を漬けます(裏表20分)。市販の〆鯖を使用してもOKです。

4.

千切り大根はぬるま湯に20分程度浸し、戻します。

5.

鍋にお湯を沸かし、千切り大根を 3分ほど茹でます。

6.

千切り大根を水にさらし、水気を絞ります。

7.

〆鯖を食べやすい大きさに切ります。

8.

千切り大根・〆鯖・割り酢をボールに入れ少し冷蔵庫で寝かせます。

9.

器に盛り付けて完成です。

日本料理の仕込みでは、調味料を玉杓子6杯のように実際使う道具で計ります。効率よく仕事をするための工夫が受け継がれてきたものです。

この考え方には道元の「典座教訓」の教えを垣間見ることができます。禅寺の食事を作る僧は典座と呼ばれ、修業歴の長い僧が勤めます。食事は修行僧の心と命を整える大事な責務で、材料、道具、器を大切に扱い、心を込める姿勢が必要との事。日本料理でも、さまざまな技法や工夫が受け継がれ、それに従い心を込めて料理することで、食べる人を生かし喜ばせることができるのでしょう。

優しい酸味の出汁酢。臭みが抜け適度に脂が乗った〆鯖と、それらのうま味を吸い込んだ千切り大根の食感のコンビネーションは絶妙です。本醸造、生酛系純米酒、ハイボール、柔らかめの芋焼酎などがお薦めです。

だし・乾物を使った酒に合うレシピ

一番だし

温度管理によって一番出汁を美味しくとる方法は科学的に研究されています。とは言え、ご家庭で温度を一定に保ちながら調理することは難しいので、「水出し」をお薦めします。一番だしはグルタミン酸とイノシン酸がピュアに調和した繊細なものなので、食材の素材を生かすためには良いのでしょう。

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昆布と干し椎茸の煮物

干し椎茸は一番だしで調理する最良の食材の一つと言えるでしょう。昆布由来のグルタミン酸はアミノ酸の一種で、酸味、甘味があるうま味です。干し椎茸由来のグアニル酸は核酸の一種で、香り、甘味、コクを感じるうま味です。この二つが合わさる事による相乗効果で、香りが深まり、コクがあるうま味となるのです。

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干し海老の変わり煮浸し

干し海老はグルタミン酸、イノシン酸、アスパラギン酸、貝柱はコハク酸、レタスはグルタミン酸と食材の豊富なうま味が濃厚に混ざっています。それを合わせ調味料が絶妙にまとめ上げてくれています。

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